Сухой яичный белок – продукт, полученный из свежих яиц путём отделения желтков с последующей фильтрацией и термической обработкой. После чего его сушат и пастеризуют. Альбумин - незаменимый ингредиент для меренг, айсинга, декора тортов. От жидкого яичного белка он отличается повышенной взбиваемостью и стабильностью результата. Ягодные меренги, например, никогда не взобьются в стойкую массу без альбумина. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г: Альбумин 1кг = 316 белков свежих яиц Альбумин 100 г белка в порошке + 900 г воды = 1 кг жидкого белка Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру. Используется в кондитерском производстве - безе, суфле, меренги, зефир, пастила, бисквиты, муссы, белковые пирожные, крема, торты, кондитерские изделия требующие воздушности и др., спортивном питании, диетическом питании (для приготовления низкокаллорийной выпечки) и коктейлей. Способ использования(бисквиты, белковые пирожные): - в посуду заливается вода температурой 30-35 С, в соответствии с пропорцией для восстановления - 1 часть сухого яичного белка на 8 частей воды (минимум 6). На 1 литр воды - 120гр. белка. Сначала вливают немного воды (30 гр), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Смесь перемешивать в течении 20 - 30 сек. И оставить для полного растворения на 30-40 минут. Восстановленные белки взбивают поэтапно: сначала на малой скорости (2-3 минуты до появления белой пены), а затем на большой до увеличения объема и добавляют к взбитым белкам около 15 % кол-ва сахарной пудры, или сахарозаменителя, предусмотренного рецептурой, после взбивания 7-10 минут вводят остальное кол-во сахарной пудры. 1 литр готовой смеси (белок-вода) = 31 яичному белку. В 1 чайной ложке альбумина - 4 грамма В 1 столовой ложке альбумина - 14 граммов.